지급재료
양파1/6개, 당근, 샐러리, 밀가루, 버터, 토마토 페이스트, 브라운스톡(물로대체), 월게수잎, 정향, 소금, 검은후춧가루
○만드는 법
1. 양파, 당근, 샐러리(섬유질제거후)는 길이 4cm, 두계 0.3cm 정도로 채썬다.
2. 샐러리에 월계수잎을 정향으로 고정시켜 부케가르니를 만든다.
3. 팬에 버터를 두르지않고 양파를 센불에서 어느정도 태우기- 당근-샐러리를 갈색이 나도록 볶는다.
4. 냄비에 버터(1.5T)를 넣고 녹으면 밀가루(1.5T)를 넣어 약한 불에서 짙은 갈색이 나도록 볶아 브라운 루를 만든다.** 버터는 g로따지기때문에 밀가루를 2T넣는다생각하면됨.연기가 나면 안됨!! 최대한 검게 만들되 태우지 않아야함.
5. 불을 끈 상태에서 브라운 루에 토마토 페이스트(1T)를 넣고 신맛과 떫은 맛이 나지 않도록 충분히 볶은 후(냄비벽에 있는 것도 깨끗이 떼기) 물(1C+1/2C)을 조금씩 넣어 뭉치지 않게 잘 푼다.
6. 05에 볶은 양파, 당근, 샐러리와 부케가르니를 넣고 은근하게 푹 끓인다.(중불)**거품제거하기
7. 농도가 걸쭉해지면 부케가르니를 건져내고 소금, 검은 후춧가루로 간을 한 뒤 체에 걸러서 완성그릇에 담는다.
** 시험장에서 너무 일찌 체에 내리면 소스가 되직해지므로 주의한다.
2016년6월17일 음식나라첫교시배워~펌
[출처] 양식 실기 브라운 그래비 소스|작성자 행복한꿈