파란들

토마토소스 해산물 스파게티

스파게티 카르보나리

b.l.t 샌드위치

                  햄버거 샌드위치

바베큐폭찹

피시뮈니엘

재료: 토마토8개.양파2개.설탕1큰술.소금조금.파슬리가루1작은술

올리브유조금.통마늘.비트가루1작은술

1.깨끗이 씻은 토마토에 열십자로 칼집을 넣어준다

2.칼집낸 토마토을 끓는물에 데쳐서 껍질를 벗껴 준다

3.양파,마늘를 다져 놓는다.토마토도 씨를 빼고 큼직하게 다진다

4.냄비에 올리브유를 두르고 마늘,양파를 볶다가 토마토를 넣고같이

   끓여준다

마른가루가 없어서 비트 강판에 갈아넣고.....ㅎㅎㅎㅎㅎ

양송이버섯 다져서 넣어 봤어요

5.조금약한 불에서 졸이면서 비트가루. 설탕.소금를 넣어준다

6.거의 다 졸랐으면 파슬리가루를 넣고 잠깐 끓여 준다

       완성품(맛은 있네요)

                집에서 수확한 비트

토마토소스는 토마토 퓌레(Purée), 토마토 페이스트(Paste) 등을 기본으로 하여 만든 소스의 명칭으로 사용범위가 대단히 넓다. 생선요리, 육류요리, 닭고기요리, 파스타요리, 채소요리, 피자 등에 널리 사용된다.

1. 요리법

1) 요리재료

· 주재료 : 베이컨 1장, 양파 30g, 토마토 30g
· 부재료 : 당근 20g, 셀러리 20g, 마늘 1쪽, 식용유 1TS, 밀가루 2TS, 버터 2TS, 토마토페이스트 2TS, 스톡 2C, 월계수잎 1잎, 정향 1개, 통후추 3알, 소금 적량,  후춧가루 적량

2) 기본정보

· 조리시간 : 30분
· 분량 : 1인분 기준

3) 요리과정

01. 양파, 당근, 셀러리, 베이컨, 마늘은 굵게 다진다.(온도가 너무 높으면 마늘과 토마토 페이스트가 타서 색이 곱지 않기 때문에 주의한다.)

02. 토마토는 윗부분을 십자로 칼집을 내고 끓는 물에 데치거나 불에 구워 껍질과 씨를 제거하고 다진다.(체에 거른 후에 농도를 잘 조절하고 색은 토마토 색이어야 한다.)

03. 소스팬에 버터를 두르고 마늘과 베이컨을 볶다가 양파, 당근, 셀러리를 볶은 후 토마토 페이스트와 토마토를 넣고 볶는다.(루(Roux)를 넣은 소스는 굳어지기 쉬우므로 농도조절에 특히 주의한다.)

04. 냄비에 버터를 넣고 녹으면 밀가루를 넣어 볶아 블론드 루(Blond Roux)를 만든다.(황금색의 블론드 루(Blond Roux)를 만든 후에는 냄비에 그대로 두면 자체의 열에 의해 검어지므로 들어내어 펼쳐 놓는다.)

05. 3에 약간의 블론드 루를 넣고 스톡이나 물을 부어 잘 풀어, 월계수잎, 칼등으로 으깬 통후추, 정향을 넣고 끓이다가 걸쭉해지면 고운체에 거른다.

06. 체에 거른 내용물을 다시 냄비에 담고 끓이면서 위에 뜨는 거품을 깨끗이 걷어내고 농도를 조절한 후 소금, 흰 후춧가루로 조미한다

정찬시 코스에 맨 처음 나오는 포테이토크림수프는 감자를 얇게 썰어 푹 끓인 후 걸러 생크림을 넣고 부드러움을 더한 요리이다. 콩소메, 부이용, 채소 수프 등의 맑은 수프와 차우더, 크림, 비스크, 퓌레 등의 걸쭉한 수프 등이 있다. 맑은 수프는 맛이 강한 요리에, 걸쭉한 수프는 산뜻한 요리에 어울리며 파슬리, 크루통, 콘플레이크, 누들 등을 띄워낸다.

1. 요리법

1) 요리재료

· 주재료 : 감자 1개
· 부재료 : 양파 ¼개, 대파 1토막, 버터 50g, 스톡(물) 400㎖, 생크림 20㎖, 식빵 ½장, 소금 적량, 흰 후춧가루 적량, 월계수잎 1장, 파슬리 1줄기, 

2) 기본정보

· 조리시간 : 30분
· 분량 : 1인분 기준

3) 요리과정

01. 감자는 껍질을 벗겨 아주 얇게 썬 후 잠시 물에 담가 두었다가 물기를 뺀다.(대파의 파란 부분을 사용하면 수프의 색이 파랗게 되므로 흰 부분만 사용하는 것이 좋다.)

02. 소스팬에 버터를 두르고 녹으면 곱게 채 썬 양파와 대파를 넣어 볶다가 감자를 넣어 볶은 후 스톡을 붓고 월계수잎를 넣어 뚜껑을 덮어서 푹 무르도록 은근히 끓인다.

03. 식빵은 0.8㎝~1cm 크기의 주사위 모양으로 잘라 기름에 튀기거나 프라이팬에 색깔이 나도록 볶아 크루통(Crouton)을 만든다.

04. 감자가 푹 무르면 나무주걱으로 으깨면서 고운 체에 걸러준다.

05. 거른 것을 다시 냄비에 담아 생크림을 넣고 농도를 맞춘 후 소금, 흰 후춧가루로 간한다.

06. 완성된 것을 그릇에 담고 크루통을 띄운다

홀렌다이소스는 버터소스 중에서 가장 대표적인 것으로 네덜란드가 프랑스 식민지일 때 프랑스에 바치던 버터가 소스 이름으로 되었다. 로브스터나 게그라땅, 아스파라가스, 브로콜리, 흰살생선에 겨자를 섞어 사용하며 굳혀서 카나페(Canape)에 사용하기도 한다.

1. 요리법

1) 요리재료

· 주재료 : 달걀 1개, 버터 100g, 양파 20g
· 부재료 : 통후추 3개, 식초 1TS, 파슬리 1줄기, 레몬 ¼개, 소금 2g, 흰 후춧가루 1g, 물 ¼C, 월계수잎 2장

2) 기본정보

· 조리시간 : 25분
· 분량 : 1인분 기준

3) 요리과정

01. 냄비에 다진 양파, 통후추, 월계수잎, 식초,레몬, 물100cc을 넣고 끓여 반 정도가 되게 졸여서 면보에 걸러 허브에센스를 만든다.(중탕할 때 물의 온도가 너무 높으면 달걀 노른자가 익게 되므로 주의하고 너무 익으면 면보로 짜낸다.)

02. 버터는 용기에 담아 중탕으로 녹이면서 떠오르는 거품은 걷어내어 정제버터를 만든다.(홀렌다이소스의 색은 버터, 달걀 등의 색에 따라서 조금씩 다를 수 있다.)

03. 달걀은 노른자만 분리한다.(소스를 만들 때는 한 방향으로만 저어야 분리되지 않으며 소스의 농도는 허브에센스로 조절한다.)

04. 물을 담은 넓은 스텐 보올을 불에 올려 뜨거워지면 작은 보올을 넣고 중탕하면서 달걀 노른자에 에센스를 약간 넣어 거품기로 잘 섞는다.(소스가 완성되었을 때 온도가 너무 낮아도 굳어버리므로 주의한다.)

05. 4에 정제버터를 조금씩 넣어가면서 잘 저어준다. 농도가 되직해지면 에센스를 조금씩 넣고 묽어지면 다시 정제버터를 넣는 것을 반복한다.

06. 알맞은 농도가 되면 흰후추, 소금을 넣어 간을 맞춘다.

· 주재료 : 양파 1개
· 부재료 : 버터 20g, 마늘 1쪽, 화이트 와인 15㎖, 비프 스톡 270㎖, 파르메산 치즈 10g, 바게트빵 1조각, 파슬리 1줄기

2) 기본정보

· 조리시간 : 40분
· 분량 : 1인분 기준

3) 요리과정

01. 소스팬에 버터를 두르고 녹으면 5㎝ 길이로 가늘게 채썬 양파를 넣고 약불에서 갈색이 날 때까지 충분히 볶는다.(양파의 굵기는 일정하게 썰어야만 색이 고르게 난다.)

02. 여기에 백포도주(White Wine)를 넣고 볶은 다음 비프 스톡을 붓고 끓어 오르면 거품과 불순물을 걷어내고 소금, 흰 후춧가루로 간을 한다.(양파는 천천히 볶으면서 색을 내고 끓이는 도중에 떠오르는 거품은 걷어낸다.)

03. 파슬리는 곱게 다져서 면보에 싸서 씻어 물기를 꼭 짜둔다.(프렌치 빵이 너무 두꺼우면 국물을 많이 흡수해 버리므로 빵의 두께와 국물의 양에 주의한다.)

04. 마늘은 곱게 다지고 다진 파슬리와 함께 버터에 섞어 마늘버터를 만든다.(마지막에 수프 위에 치즈를 뿌려서 오븐에 구워내는 요리이나 시험장에서는 치즈만 뿌린채 제출한다.)

05. 0.5㎝ 두께로 자른 프렌치 빵에 마늘버터를 앞뒤로 고루 발라 토스트 한다.

06. 그릇에 완성된 수프를 담고 구운 프렌치 빵을 얹어 그 위에 파르메산 치즈와 다진 파슬리를 뿌린다.

근데 카나페 많이 들어 보았는데...

정확한 뜻이 무엇인지 몰라서요~

한번 검색해 보았습니다~

빵이나 크래커 위에 치즈, 앤쵸비 등의 여러 가지 재료를 올려서 한입에 먹을 수 있게 만든 요리. 즉, 식빵을 작게 잘라서 구워 한쪽면에 버터를 바르고 식품을 얹은 서양의 전채요리. 크래커를 토대로 하여 만들 수도 있다. 빵이나 크래커 위에 버터를 바르고 어패류 · 육류 · 치즈 · 달걀 등 여러 가지 풍미 있는 식품을 단독으로 또는 혼합 · 조리하여 얹는데, 재료나 조리방법에 따라 각양각색의 맛과 형태가 이루어진다.

카나페 [Canape] (조리용어사전, 2007. 8. 27., 광문각) 

그리고 샌드위치보다 먼저 생겼다고 하네요~

그럼 지금 부터 쉬림프카나페 만들기에 대해서 살펴볼까요.

재 료

새우(Shrimp) 4마리

식빵(Toast Bread) 1장

레몬(Lemon) 1/8개

달걀(Egg) 1개

파슬리(Parsley) 1잎

토마토 케찹(Tomato Ketchup) 1TS

버터(Butter) 1TS

소금(Salt) 적량

샐러리(Celery) 15g

양파(Onion) 1/8ro

당근(Carrot) 15g

흰후추가루(White pepper) 2g

이쑤시개

소요시간

30 분

만드는 방법

① 모든 재료를 씻고 새우 손질한다.

양파는 까고 끝에 자르기

당근은 껍질 벗긴다

파슬리가 싱싱하지 않은면 끝에 사선잘라서 찬물에 담그기

새우머리를 띠고 끝에서 새우 두번째 마디에 이쑤시개로 내장을 빼낸다.

②달걀 삶기

물은 계란이 잠길정도로 하며 소금을 넣고  물 주위를 숟가락으로 돌린다.

-계란 노른자를 가운데 놓기 위해서

계란흰자는 60℃에서 익는다.

물이 끓으면 13분동안 삶기.

③식빵자르기

빵은 4cm로 둥글게 자르기

칼로 모서리 자르고 조심스럽게 모양 만들어야 한다.

④야채 썰기

양파, 당근, 샐러리 편썰기 

⑤새우 삶기

미르포아(샐러리,양파,당근) 에 레몬즙 짜서 넣는다.

물 끓은면 껍질새우 넣고 2~3분 삶는다.

⑥토스트 굽기

약한불로 노릇하게, 나무젓가락 위에 올린다.

⑦삶은 새우손질

한마디 남기고 껍질을 벗기고 꼬리를 뒤로 꺽어서 지느러니 손톱으로 끊고 마지막 마디 벗긴다.

그리고 끝에를 깔끔하게 자르고 새우등 가운데를 잘라서 오리튜브 모양을 만든다.

⑧계란 썰기

0.2cm~0.3cm로 칼에 물 묻히고 계란과 칼을 흔들면서 자르기

⑨장식

빵에 버터를 얕게 전체 바르고 계란올리고 흰후추약간뿌리고 새우를 올린다.

빵과 계란 크기가 일치하는지 확인한다.

케찹은 새우 가운데가 채워지게 하며

위에 파슬리를 돌돌말아서 올린다.

⑩소접시에 담기

꼬리를 바깥쪽으로 해서 담는다.

2016년6월17일 음식나라첫날 배워~펌

지급재료

양파1/6개, 당근, 샐러리, 밀가루, 버터, 토마토 페이스트, 브라운스톡(물로대체), 월게수잎, 정향, 소금, 검은후춧가루

○만드는 법

1. 양파, 당근, 샐러리(섬유질제거후)는 길이 4cm, 두계 0.3cm 정도로 채썬다.

2. 샐러리에 월계수잎을 정향으로 고정시켜 부케가르니를 만든다.

3. 팬에 버터를 두르지않고 양파를 센불에서 어느정도 태우기- 당근-샐러리를 갈색이 나도록 볶는다.

4. 냄비에 버터(1.5T)를 넣고 녹으면 밀가루(1.5T)를 넣어 약한 불에서 짙은 갈색이 나도록 볶아 브라운 루를 만든다.** 버터는 g로따지기때문에 밀가루를 2T넣는다생각하면됨.연기가 나면 안됨!! 최대한 검게 만들되 태우지 않아야함.

5. 불을 끈 상태에서 브라운 루에 토마토 페이스트(1T)를 넣고 신맛과 떫은 맛이 나지 않도록 충분히 볶은 후(냄비벽에 있는 것도 깨끗이 떼기) 물(1C+1/2C)을 조금씩 넣어 뭉치지 않게 잘 푼다.

6. 05에 볶은 양파, 당근, 샐러리와 부케가르니를 넣고 은근하게 푹 끓인다.(중불)**거품제거하기

7. 농도가 걸쭉해지면 부케가르니를 건져내고 소금, 검은 후춧가루로 간을 한 뒤 체에 걸러서 완성그릇에 담는다.

** 시험장에서 너무 일찌 체에 내리면 소스가 되직해지므로 주의한다.

2016년6월17일 음식나라첫교시배워~펌