홀렌다이소스는 버터소스 중에서 가장 대표적인 것으로 네덜란드가 프랑스 식민지일 때 프랑스에 바치던 버터가 소스 이름으로 되었다. 로브스터나 게그라땅, 아스파라가스, 브로콜리, 흰살생선에 겨자를 섞어 사용하며 굳혀서 카나페(Canape)에 사용하기도 한다.
1. 요리법
1) 요리재료
· 주재료 : 달걀 1개, 버터 100g, 양파 20g
· 부재료 : 통후추 3개, 식초 1TS, 파슬리 1줄기, 레몬 ¼개, 소금 2g, 흰 후춧가루 1g, 물 ¼C, 월계수잎 2장
2) 기본정보
· 조리시간 : 25분
· 분량 : 1인분 기준
3) 요리과정
01. 냄비에 다진 양파, 통후추, 월계수잎, 식초,레몬, 물100cc을 넣고 끓여 반 정도가 되게 졸여서 면보에 걸러 허브에센스를 만든다.(중탕할 때 물의 온도가 너무 높으면 달걀 노른자가 익게 되므로 주의하고 너무 익으면 면보로 짜낸다.)
02. 버터는 용기에 담아 중탕으로 녹이면서 떠오르는 거품은 걷어내어 정제버터를 만든다.(홀렌다이소스의 색은 버터, 달걀 등의 색에 따라서 조금씩 다를 수 있다.)
03. 달걀은 노른자만 분리한다.(소스를 만들 때는 한 방향으로만 저어야 분리되지 않으며 소스의 농도는 허브에센스로 조절한다.)
04. 물을 담은 넓은 스텐 보올을 불에 올려 뜨거워지면 작은 보올을 넣고 중탕하면서 달걀 노른자에 에센스를 약간 넣어 거품기로 잘 섞는다.(소스가 완성되었을 때 온도가 너무 낮아도 굳어버리므로 주의한다.)
05. 4에 정제버터를 조금씩 넣어가면서 잘 저어준다. 농도가 되직해지면 에센스를 조금씩 넣고 묽어지면 다시 정제버터를 넣는 것을 반복한다.
06. 알맞은 농도가 되면 흰후추, 소금을 넣어 간을 맞춘다.
[네이버 지식백과] 홀렌다이소스 만드는 법 (기초 외국 조리, 형설출판사)