1. 뚜껑을 닫지 않고 굽는다.
프라이팬에 구울 때는 수분이 충분히 증발되도록 뚜껑을 닫지 않는다.
물 나오지 않게 구우려면 겉면의 단백질을 빨리 응고시키는 게 중요.
팬과 석쇠는 미리 달구고, 처음엔 센 불로, 익었을 땐 중간 불로 조절해 굽는다.
2. 생물 생선은 살짝 얼려 굽는다.
일반 생선을 급속 냉동실에 5분 정도 살짝 얼려서 구우면 수분이 덜 나온다.
수분이 바로 기화되어 날아가 물이 덜 나오는 것.
3. 흰살 생선은 볕에 말린다.
흰살 생선의 경우 손질하여 소금 뿌려 물기를 쪽 뺀 다음,
망을 덮어서 가을바람에 꾸덕꾸덕 말려서 냉동 보관하면 구웠을 때 물도 안 나오고,
생선살이 쫀득쫀득한 것이 맛도 좋다.
4. 바로 먹을 땐 굽기 직전 소금을 뿌린다.
바로 먹을 때, 생선에 소금을 미리 뿌려놓으면 삼투압 작용으로
생선에서 물이 나와 표면이 바삭하게 익지 않고 맛도 덜하다.
흰살 생선과 살이 단단한 생선은 굽기 직전에 소금을 뿌리고,
살이 연한 생선과 등푸른생선은 조리 1시간 전에 소금을 뿌린 뒤 수분을 없애 조리한다.
5. 냉동 보관할 때 최대한 수분 제거를
냉동 보관하는 생선은 깨끗하게 씻은 생선을 키친타월로 물기를 닦아낸 다음,
소금을 살짝 뿌려 한 토막씩 쿠킹호일이나 랩을 싸서 냉동실에 넣는다.
염분을 취해서 수분이 빠지므로 재빨리 냉동하는 것이 관건.
냉동 보관한 생선을 구울 때는 10분 정도 녹여 얼었던 수분을 뺀 다음,
중간 불에서 구워야 타지 않고 속까지 익는다. 약한 불일 경우 물이 나온다.
6. 밀가루를 묻혀 굽는다.
생선에 밀가루를 묻혀 기름 살짝 둘러 구우면 물이 생기지 않을뿐더러 생선살도 흐트러지지 않고
기름 튀는 것도 막는다. 녹말가루를 사용하면 밀가루보다 생선의 형태가 훨씬 예쁘게 구워진다.
부침가루를 사용하면 훨씬 바삭하다.
7. 생선에 식초를 발라 굽는다.
식초는 단백질을 응고시키는 작용을 하므로 생선에 식초를 발라 구우면 물이 나오지 않는다.
비린 맛까지 동시에 없애 일석이조.
8. 먼저 껍질이 바닥으로 가게해서 굽는다.
생선 그릴에 구울 경우, 먼저 생선 껍질이 바닥으로 가게 해서 굽는다.
기름과 수분이 바닥으로 떨어져 바삭한 생선을 먹을 수 있다.
너무 오래 구우면 수분이 다 빠지므로 이것도 주의할 것.
이때 철판 바닥에 쿠킹호일을 깔고 구우면 그릴 청소가 쉬워진다.
쿠킹호일을 석쇠 바로 위에 깔면 수분이 고여 생선 맛이 없어진다.
생선을 바삭하게 굽는 대원칙
- 불은 센 불로 시작해, 중간 불로 마무리
(생선 표면의 단백질을 순간 응고시킨 다음, 본격적으로 익히는 것)
- 물은 석쇠, 그릴, 프라이팬순으로 많이 나온다.
(기름과 수분이 바닥에 고이지 않도록 한다)
생선 비린내 제거하는 법
싱싱한 생선은 거의 비린내가 나지 않지만 시간이 지남에 따라 점점 비린내를 풍기기 시작한다.
시장에서 살때는 싱싱하던 생선이 집에 가지고 돌아와 보니 벌써 비린내를 풍기기 시작하거든
바닷물 정도의 소금물에 15분 쯤 담가 두도록 한다.
이렇게 하면 비린내도 가실 뿐만 아니라 그 속에서 흔들어 씻어 부면 더러운 것도 씻겨 나간다.
그런 다음 맹물을 부어 헹구어 내고 물기를 뺀 다음 조리를 한다.
또는 고등어나 꽁치처럼 비린내가 많이 나는 생선을 10분 정도 맥주에 담가 놓으면 비린내가 말끔히 제거됩니다.
그런 후에 젖은 수건으로 물기를 닦아내고 밀가루 등을 묻혀 기름에 튀기면 산뜻한 맛을 느낄 수 있죠.
생선튀김뿐 아니라 다른 종류의 튀김옷을 만들 때도 맥주를 약간 섞으면 바삭하게 튀겨지니 남은 맥주 활용해보세요.
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비린내 없애는데 는 쌀뜬물이 좋습니다. 비린내가 많이 나며 쌀씻었던 물을 버리지 말고 두었다가 생선을 잠시 담가두세요.. 맥주나 레몬즙보다도 편리하게 이용할수 있어요.. 맥주는 식사 준비시 없으면 불편하고 레몬도 매일 준비해 두기도 그렇자나요. 생선을 깨끗이 손질후에 쌀뜬물에 5분정도 만 담가두시면 비린내도 제거 되고요. 살이 부스러지거나 그런거 없어요^^ |