우리 나라 사람은 예로부터 삭힌 깊은 맛을 매우 즐겨왔다.
발효 맛은 위에 열거한 모든 맛이 함께 어우러질 때 느낄 수 있는 총체적인 맛이다.
우리 전통 식품인 김치, 장류(간장 된장, 고추장)를 비롯하여
청주, 맥주, 포도주 등의 각종 주류, 식초, 빵, 치즈,
요구르트는 세계인이 다 함께 즐기는 발효 식품이다.
'발효와 부패는 동일한 현상이다.'
발효란 미생물이 각종 효소를 분비하여
유기화합물을 산화, 환원 또는 분해, 합성시키는 반응을 일컫는다.
부패도 발효와 마찬가지로 미생물이 유기물에 작용해서 일으키는 현상이라는 점에서는 같으나
보통 우리가 이용하려는 물질이 만들어지면 발효라 하고
유해하거나 원하지 않는 물질이 되면 부패라 한다.
발효에 관여하는 미생물인 세균, 효모, 곰팡이의 종류는 매우 다양하고
재료와 계절에 따라서도 분포가 다양하기 때문에 민족, 지역에 따른 특성이 있게 마련이다.
한국인의 식단에서 김치와 장류는 빼놓을 수 없는 전통적인 발효 식품이고
최근 건강식품으로서 점차 국제적인 주목을 받고 있다.
<장류>
서구의 치즈, 요구르트, 피클에 못지않게
한국, 중국, 일본 사람들은 장류를 즐겨 왔으며
동양 삼국 중 우리 나라가 종주국으로서 다양한 장류 문화를 이끌어 왔다.
사계절이 뚜렷한 지역에서 정착된 농경생활이 시작되면서 먹을 것을 미리 장만하여 저장하려는
지혜에서 장류는 발달되기 시작해서 조선 시대에는 그 수가 200여 가지나 되었다.
반면 중국에서는 콩을 낱알로 발효시킨 시가 주종을 이루었는데
현재 가정에서는 거의 만들지 않고 상품화되어 유통되어 유통되고 있다.
일본은 중국보다 훨씬 늦은 7세기경에 콩으로만 만든 말장으로 전해졌고
현재는 쌀코오지를 섞어서 만드는 일본 특유의 된장인 '미소'로 발전시켰으며,
간장도 주로 순수한 배양미생물을 이용하여 제품을 균일화시켜 상품화하였다.
현재에는 일본의 장류산업이 크게 발달하여 그들의 제조기술을 역으로 배워 오는 실정이다.
우리 나라는 많은 장류 상품이 시장에 나오고 있으나 익숙한 재래의 맛과도 다르고
제품이 일정하지 않아 우리 맛을 살린 과학적인 연구 개발이 요구된다.
<장의 원료, 콩>
밭에서 나는 고기라 할 만큼 콩은
단백질의 함량이 34-38% 정도로 높고 필수아미노산이 고루 분포되어 질이 좋다.
그러나 보통의 조리법으로는 소화율이 50-75%,
두부는 95%로 소화율이 높고 비타민 B1, B2의 함량이 많다.
식생활의 서구화로 현대인들은 콜레스테롤 공포 속에 살고 있다.
콩의 지방 함량은 15-20%로 대부분 불포화지방산으로 이루어져 있고
대표적인 리놀산과 리놀레인산은 인지질인 레시틴과 함께
혈관벽에 콜레스테롤이 쌓이는 것을 막을 뿐만 아니라 쌓인 콜레스테롤을 녹여 내는 작용으로
발효, 숙성, 저장하는 장류는 쌀을 주식으로 하는 우리 민족에게
콩의 영양분을 가장 충실하게 제공해 주는 이상적인 식품이다.